Začini za roštilj: turska tajna za ćevape, pljeskavice i šiš

Sezona roštilja je u punom jeku — miris ćevapa i pljeskavica širi se svakim dvorištem od Subotice do Vranja. A znate li šta deli dobar roštilj od nezaboravnog? Nije samo meso, nije ni žar. Začini. I tu počinje priča koja spaja naše dve kuhinje: najvažniji začini srpskog roštilja došli su sa Istoka, istim putem kojim su stigli i sarma, kajmak i burek.

U ovom vodiču prolazimo kroz turske začine koji ćevape, pljeskavice i šiš dižu na novi nivo — sa konkretnim dozama i trikovima koje koriste majstori roštilja u Turskoj.

Kumin (kim) — začin bez kojeg ćevapi nisu ćevapi

Ako u ćevapima osetite onu toplu, blago zemljanu notu koju ne umete da imenujete — to je kumin, kod nas poznat i kao kim. Nalazi se u mnogim klasičnim receptima za ćevape i pljeskavice, a u Turskoj je obavezan u köfte smesi (turski rođak ćevapa). Pravilo je jednostavno: pola kafene kašičice na kilogram mlevenog mesa. Dovoljno da se oseti dubina, a da ne dominira.

Naš mleveni kumin od 450 g je restoransko pakovanje — svežiji i intenzivniji od kesica iz marketa, i traje celu sezonu.

Crni biber — sveže mleven ili nikako

Zvuči banalno, ali razlika između bibera iz kesice i sveže mlevenog je kao razlika između instant kafe i domaće. Za roštilj uzmite crni biber Baktat 500 g i meljite neposredno pre mešanja smese — eterična ulja su tada na vrhuncu.

Tucana paprika — slatka za boju, ljuta za hrabre

Turska tucana paprika (pul biber) je krupnije mlevena od naše aleve i pržena sa malo ulja, pa daje i boju i blagu dimljenu slast. U smesu za pljeskavice ide slatka tucana paprika — kašičica na kilogram mesa. Ko voli da zagreje nepce, dodaje i ljutu tucanu papriku — pola kašičice je sasvim dovoljno.

Origano i sumak — završni potez

Origano ide u marinadu za piletinu i jagnjetinu, a sumak je začin koji se u Turskoj služi uz roštilj, ne u njemu: kiselkast, boje rubina, posipa se po luku. Čuveni sumak-luk (soğan piyazı) je najbolji prilog uz ćevape koji ćete probati — recept imamo na blogu: sumak-luk za 5 minuta.

Jogurt marinada za šiš — turski trik za sočnu piletinu

Za šiš od piletine Turci ne koriste ulje i sirće, nego jogurt. Mlečna kiselina omekšava meso, a začini se lepe za svaki zalogaj. Osnovna formula za kilogram belog mesa:

• 200 g gustog jogurta
• kašičica slatke tucane paprike
• pola kašičice kumina
• kašičica suve nane — da, nane! Osvežava i seče masnoću
• so, crni biber, malo ulja

Minimum dva sata u frižideru, idealno preko noći. Kompletan recept sa svim koracima: šiš tavuk — turski roštilj recept.

Bonus sa žara: masline za roštilj

Da, dobro ste pročitali — u Turskoj se na žar bacaju i masline. Zelene masline za roštilj se peku dva-tri minuta dok kožica ne zacvrči, pa se služe tople uz meso. Gosti će vas pitati odakle vam ideja.

Šta uz sve to? Ezme!

Umesto kečapa — ezme: ljuta turska salata-sos od paradajza, paprike i luka, seckana nožem. Ide fantastično uz sve sa roštilja, a pravi se za 15 minuta: recept za ezme.

Mala tabela za brzi start

JeloZačini (na 1 kg) Ćevapiso, biber, ½ kašičice kumina, kašičica slatke tucane paprike Pljeskaviceisto + ½ kašičice ljute tucane paprike Šiš piletinajogurt marinada (recept gore) Prilogsumak-luk + ezme

Sve začine iz ovog teksta naći ćete u našoj kategoriji začina — originalna turska pakovanja, direktan uvoz, dostava širom Srbije. Pogledajte ceo katalog ili nam pišite preko kontakt forme — rado ćemo pomoći da sastavite svoj roštilj set.