Kajmak i turski kaymak: ista reč, dva sveta

Postoje reči koje Srbin i Turčin izgovore potpuno isto, bez prevodioca: sarma, burek, čaj, jogurt... i kajmak. Reč je došla iz turskog jezika (kaymak — bukvalno „ono što se hvata na površini"), zajedno sa osmanskom kuhinjom, pa se odomaćila toliko da danas Kraljevo i Čačak brane kajmak kao svoje nacionalno blago. I s pravom! Ali evo zanimljivosti: kada Turčin i Srbin kažu „kajmak", misle na dve različite stvari.

Srpski kajmak: zreo, slan, karakteran

Srpski kajmak — onaj iz Kraljeva, Čačka, sa Zlatibora — je zreo mlečni proizvod. Skorup se skida sa kuvanog mleka, slaže u drvene kace, soli i ostavlja da sazri danima ili nedeljama. Rezultat: intenzivan, blago kiselkast, slan ukus koji uz lepinju i pljeskavicu nema konkurenciju. Mladi kajmak je blaži, stari je pravi karakter — skoro kao sir. Na pijaci uvek pitajte koliko je star i tražite da probate: razlika između kajmaka od tri dana i tri nedelje je kao razlika između mladog i dimljenog sira.

Turski kaymak: svež, sladak, jutarnji

Turski kaymak je nešto sasvim drugo: svež, nesoljen, mladi krem koji se tradicionalno pravi od bivoljeg mleka (najčuveniji je iz Afjona). Mleko se lagano krčka, površinski sloj se hvata, rola i seče — i jede se istog dana, najkasnije sutradan. Ukus je čist, mlečan, blago sladak. I tu je ključna razlika u upotrebi: dok srpski kajmak ide uz roštilj i so, turski kaymak ide uz med i doručak.

Dve tehnologije, ista magija

Oba proizvoda počinju na istom mestu — na masnoj površini mleka — a onda se putevi razilaze. Srpski majstor skorup skida sa ohlađenog kuvanog mleka, slaže sloj po sloj u drvenu kacu, soli svaki red i pušta vremenu da radi: dan za blagi, mesec za zreli. Turski majstor mleko drži na tihoj vatri satima, pa površinski sloj hladi preko noći da se stegne u debelu, elastičnu „koru" koja se rola kao palačinka. Prvi postupak čuva zimu (kajmak je nastao kao način da se mleko sačuva), drugi slavi jutro — kaymak se pravi da bi se pojeo odmah, dok je još svež. Ista sirovina, dva odgovora na dva različita pitanja.

Gde koji kajmak pobeđuje

Uz roštilj i pljeskavicusrpski zreli kajmak — slan i moćan Uz med, za doručakturski kaymak ili mladi kajmak sa pijace U kuvanju (pite, punjenja)mladi kajmak — topi se ravnomerno Uz slatko od smokava ili kajsijaoba! Ovde se dva sveta konačno sretnu

Poslednji red tabele je naš omiljeni: kašika kajmaka pored kašike džema na istom tanjiru — i granica između Kraljeva i Afjona nestane.

Kaymak + med: kraljevski turski doručak

U Turskoj je „bal kaymak" (med preko kaymaka) apsolutni klasik doručka — topla pogačica, preko nje kaymak, preko svega med. Uz to čaša crnog čaja iz čajnika na sprat — i jutro je rešeno. O celom ritualu smo pisali u vodiču kroz turski doručak.

Kako da složite tursku slatku tablu u Srbiji

Svež turski kaymak se teško transportuje (traje dan-dva), ali dobra vest je da slatka strana turskog doručka odlično putuje. Evo šta držimo na lageru:

• Tahin + pekmez od grožđa — turska zimska institucija: susamova pasta i grožđani pekmez se mešaju direktno na tanjiru. Ako volite kajmak i med, ovo je sledeći korak. Detaljno u našem vodiču kroz tahin.
• Džem od suvih smokava — gust, karamelizovan, ide savršeno uz mladi kajmak sa pijace.
• Džem od kajsija — Seyidoğlu klasika, kajsije iz Malatije.
• Porcijski džem od jagode i krem od lešnika — praktične porcije za decu i goste.
• Halva — susamova, topi se u ustima, uz jutarnju kafu ili čaj.

Mali eksperiment za vikend

Kupite mladi (neslan ili blago slan) kajmak sa pijace, prelijte ga kvalitetnim medom i jedite uz toplu lepinju i crni čaj — Çaykur Tiryaki pripremljen u čajniku na sprat, serviran u Paşabahçe čašama tulipanima. To je najbliže što u Srbiji možete prići afjonskom doručku — a razlika u odnosu na klasičan slani kajmak će vas iznenaditi. Kako se čaj pravilno demli, objasnili smo ovde.

Ista reč, isti sto

Kajmak je savršen primer kako se dve kuhinje razumeju bez prevoda: reč je turska, kaca je srpska, a sto je zajednički. Sledeći put kad mažete kajmak na lepinju, znajte da negde u Afjonu neko radi isto — samo sa medom umesto soli.

Celu slatku stranu asortimana pogledajte u kategoriji doručak ili prelistajte ceo katalog. Pitanja? Tu je kontakt forma.