Gibanica i turski börek: rođaci sa dve strane Bosfora

Malo koja tema ujedini (i posvađa) Balkan kao pitanje: čiji je burek? Sarajevo kaže „samo s mesom", Srbija voli i sa sirom, Turska ima ceo univerzum böreka — a gibanica gleda sve to sa strane, sigurna u sebe kao kraljica slavske trpeze. Istina je pomirljiva: svi su rođaci. Reč börek dolazi iz turskog, kore (jufka — i ta reč je turska) su osmanska tehnologija, a svaka kuhinja je od istog testa napravila svoje remek-delo.

Porodično stablo

• Srpska gibanica — „gužvara": kore se ne slažu ravno nego gužvaju, sa filom od sira i jaja. Zlatna korica, mekana sredina.
• Sarajevski burek — striktno s mesom, uvijen u spiralu; sve ostalo su „pite" (sirnica, zeljanica, krompiruša).
• Turski su böreği — „vodeni börek": kore se kratko obare pa slažu sa sirom, pa peku. Najsočniji član porodice, tekstura između pite i lazanja.
• Sigara böreği — hrskavi „prstići" sa sirom i peršunom, urolani kao cigare i prženi. Najbrži put do turskog mezea.

Kratka istorija: od saraja do pekare na ćošku

Tanke kore su tehnologija nomadskih kuhinja Centralne Azije — testo razvučeno do providnog moglo je da se peče brzo, na saču, bez pećnice. Osmanska dvorska kuhinja je tu tehniku dovela do savršenstva, a vojske, trgovci i zanatlije su je raširili po celom carstvu. Na Balkanu je pala na plodno tlo: svaka kuća je dodala svoje — kiselu vodu u testo, gužvanje umesto slaganja, kupus i zelje u fil. Kada danas u šest ujutru stanete u red pred pekarom, učestvujete u ritualu starom pet vekova.

Pet trikova za savršenu koricu

1. Kore pre slaganja poprskajte mešavinom ulja i kisele vode — korica se lista, a sredina ostane mekana.
2. Fil nikad direktno iz frižidera: hladan fil produžava pečenje i isuši testo.
3. Rerna mora biti dobro zagrejana (220°C) pre nego što tepsija uđe.
4. Poslednjih 5 minuta — samo donji grejač, za zlatno i hrskavo dno.
5. Pečenu gibanicu pokrijte krpom 10 minuta: para omekša gornje kore taman koliko treba.

Domaći börek bez muke: sastojci iz našeg magacina

Za sigara börek vam ne treba veština razvlačenja kora — lavaš/tortilja pakovanje od 12 komada je praktična zamena za jufku: isečete na trouglove, stavite fil, urolate i kratko pržite. Fil klasika: beli sir, jaje, peršun, prstohvat crnog bibera i — turski trik — kašičica suve nane. Nana diže fil od sira na novi nivo, probajte jednom i nema nazad.

Za gibanicu, stari trik iz obe kuhinje: kašika griza (irmik) u fil upije višak tečnosti, pa sredina ostane sočna a dno hrskavo. Ako volite blagu dimljenu notu, u fil ide i malo slatke tucane paprike, a preko premaza za koricu prstohvat origana.

Uz börek: ajran, kiselo mleko, mineralna

U Turskoj se börek ne jede bez ajrana. Domaći ajran za 2 minuta: jogurt + hladna voda (pola-pola) + prstohvat soli, promućkati. Uz to — ili umesto toga — Beypazarı prirodna mineralna voda, turski klasik uz teška jela (paket 24×200 ml, a za probu postoji i pakovanje od 6). Zašto Turci piju Beypazarı uz sve, objasnili smo u ovom vodiču. Uz slani doručak lepo idu i Gemlik crne masline.

Su böreği za nedeljno jutro

Ako želite da odete korak dalje, su böreği je projekat za nedelju ujutru: kore se spuste na 30 sekundi u ključalu posoljenu vodu, prebace u hladnu, pa slažu u podmazanu tepsiju — red kore, red mešavine sira i peršuna — i peku dok ne porumene. Zvuči komplikovano, a zapravo je opuštajuće kao pravljenje palačinki; rezultat je börek toliko sočan da će vam gibanica na trenutak oprostiti nevernost. Uz njega, po turskom običaju, ide samo čaša čaja i dobro društvo.

Börek kao doručak — po turski

U Turskoj je börek jutarnja stvar: parče su böreğa, čaša čaja, masline sa strane. Kako izgleda ceo turski doručak — od sireva do čaja — pogledajte u našem kompletnom vodiču kroz turski doručak.

Ista porodica, isti sto

Gibanica i börek su dokaz da granice na Balkanu najslabije rade u kuhinji. Reč je turska, gužvanje je srpsko, spirala je bosanska — a sto je, kao i uvek, zajednički. Sve sastojke naći ćete u našem katalogu (mi smo turski market za celu Srbiju), a za pitanja i porudžbine tu je kontakt.