Krofne, mekike i turske lokme: prženo testo koje spaja Balkan

Ako postoji miris koji budi celu kuću brže od budilnika, to je miris prženog testa. Srbija ga zna kao krofne, mekike i uštipke; Turska kao lokmu, pişi i tulumbu (da — i tulumba je stigla s Bosfora). Sve su to grane istog stabla: osmanska kultura prženog testa koja se od Anadolije do Balkana samo preoblačila u lokalna odela.

Ko je ko u porodici

• Krofne — vazdušaste, sa džemom ili kremom; srpski nedeljni ritual.
• Mekike — jutarnje, rustične, od mekog testa razvučenog rukom; najbliža turska rođaka je pişi.
• Uštipci — kašikom u vrelo ulje, bez mnogo filozofije.
• Lokma — male hrskave loptice potopljene u hladan šerbet; u Turskoj se dele i na ulici, u velikim tepsijama.
• Tulumba — brizgano testo u šerbetu, poznata i ovde — reč i recept su isti na obe strane.

U Turskoj lokma ima i posebnu društvenu ulogu: „hajir lokme" se prže u ogromnim kazanima i dele prolaznicima besplatno — u znak sećanja, zahvalnosti ili proslave. Ako vas u Izmiru neko na ulici ponudi vrućim lokmama, ne odbijajte: to je poziv da podelite radost, ista logika kao kad se kod nas iznesu krofne pred komšiluk.

Recept: turske lokme u šerbetu (prirodno posne!)

Lokma je idealna za post: bez mleka, bez jaja, bez putera — samo brašno, kvasac, voda i šerbet. Vegan i posna od prvog dana, bez ikakvih zamena.

Sastojci (4 porcije)

• 250 g brašna + 1 kašičica suvog kvasca + 1 kašika šećera + prstohvat soli
• 200 ml mlake vode
• Šerbet: 300 g šećera, 300 ml vode, kašika limunovog soka
• Ulje za prženje

Priprema

1. Šerbet prvo: šećer, voda i limun 10 minuta na tihoj vatri, pa ohladiti. Pravilo: hladan šerbet, vruće lokme.
2. Testo: sve suvo pomešati, dodati vodu, mešati do glatkog, lepljivog testa (ređe od hlebnog). Za puniju teksturu zamenite kašiku brašna kašikom griza.
3. Fermentacija: 60-80 minuta na toplom, dok testo ne udvostruči.
4. Prženje: ulje na 175°C, vlažnom kašičicom spuštati loptice, 3-4 minuta do zlatne boje.
5. Potapanje: vruće lokme u hladan šerbet 2-3 minuta — korica ostane hrskava, sredina upije slatko.

Pişi: turski blizanac mekika (brzi recept)

Pişi je ono što bi mekike bile da su se rodile u Anadoliji: isto meko testo, razvučeno na diskove, prženo do zlatnog. Recept za doručak od 4 osobe: 400 g brašna, kesica suvog kvasca, kašičica soli, kašičica šećera i oko 250 ml mlake vode — zamesiti mekano testo, ostaviti 45 minuta da naraste, podeliti na 8 loptica, svaku razvući rukom na disk debljine prsta i pržiti u dubokom ulju po 2 minuta sa svake strane. Jedu se topli — slani (uz beli sir i masline) ili slatki, sa prelivima ispod.

Posna verzija? Pişi i mekike su već posni — testo je samo brašno, kvasac, so i voda. Zajedno sa lokmama, cela ova porodica ulazi u posni jelovnik bez ijedne izmene, što objašnjava zašto „posne krofne" svake godine obaraju rekorde pretrage.

Prelivi zbog kojih se ustaje ranije

• Tahin + pekmez — set 750 g: pomešajte na tanjiru i prelijte topli pişi. Kombinacija koja u Turskoj važi za doručak šampiona — više u vodiču kroz tahin.
• Džemovi: jagoda, višnja u praktičnim porcijama, ili gusti džem od suvih smokava.
• Krem od lešnika — dečji izbor broj jedan.
• Posip: šećer u prahu pomešan sa kašičicom kakaa — krofne trik koji radi i na lokmama.

Zašto su baš krofne broj jedan?

Pogledajte srpske trendove pretrage bilo koje godine: „krofne recept" je uvek u vrhu, princes krofne odmah iza, a „posne krofne" eksplodiraju pred svaki post. Nije slučajno — prženo testo je najdemokratskiji dezert na svetu: šaka brašna, malo kvasca i šerbet ili džem, a rezultat miriše na detinjstvo u svakoj kući od Subotice do Izmira. Zato ova porodica recepata preživljava vekove i granice: ne traži ni skupe sastojke ni posebnu opremu, samo malo strpljenja dok testo naraste.

Kad se testo ne rači: gotove slatke prečice

Za dane kad želite šerbetni dezert bez prženja: šekerpare (meki keksići u šerbetu) i kemalpaša — otvorite, prelijte, gotovo. Uz sve navedeno, čaša crnog čaja je obavezna: Çaykur Tiryaki je naš bestseler, a ceo jutarnji ritual opisan je u vodiču kroz turski doručak.

Sve za slatka jutra — od kakaa do tahina — na jednom mestu: kategorija doručak i ceo katalog. Pitanja? Pišite nam.