Kajmak ve Türk kaymağı: aynı kelime, iki ayrı dünya

Sırbistan'da yaşayan bir Türk'seniz markette „kajmak" yazısını görüp heyecanlanmış, sonra tadına bakınca „bu bizim kaymak değil!" demişsinizdir. Haklısınız — ve yanılıyorsunuz. Kelime birebir Türkçeden geçmiş: kajmak = kaymak. Ama Osmanlı'dan Balkanlara giden bu kelime, Sırbistan'da bambaşka bir ürüne dönüşmüş.

Kelimenin yolculuğu

Kaymak, Osmanlı döneminde Balkanlara taşınan yüzlerce mutfak kelimesinden biri: sarma, dolma, čaj (çay), burek (börek), jogurt, ćufte (köfte), tulumba, baklava... Sırpça konuşurken mutfak konusuna girdiğinizde kendinizi yarı yarıya evde hissetmenizin sebebi bu ortak sözlük. Ama kelimeler seyahat ederken tarifler de evrim geçirmiş: Sırplar kaymağı kendi iklimlerine, kışlarına ve roštilj (ızgara) kültürlerine uyarlamış. Sonuç: aynı isimli ama karakteri bambaşka iki ürün.

Sırp kajmak'ı: olgun ve tuzlu

Kraljevo, Čačak ve Zlatibor'un meşhur kajmak'ı olgunlaştırılmış bir süt ürünü: kaynatılmış sütün yüzeyinden alınan katman ahşap kaplarda tuzlanıp günlerce, bazen haftalarca dinlendirilir. Sonuç, peynire yaklaşan, hafif ekşimsi, tuzlu ve karakterli bir lezzet. Pljeskavica'nın (Sırp usulü ızgara köfte) yanında efsanedir — denemenizi şiddetle öneririz.

Türk kaymağı: taze ve tatlı kahvaltılık

Bizim kaymak ise tam tersi: taze, tuzsuz, günlük. Afyon'un manda sütü kaymağı, üzerine süzme bal — Türk kahvaltısının tahtı. Sırbistan'da taze manda kaymağı bulmak neredeyse imkansız; ama pazardan alacağınız „mladi kajmak" (genç, az tuzlu kajmak) bal ile şaşırtıcı derecede güzel eşleşiyor. Bir deneyin: sıcak somun, mladi kajmak, üzerine bal — Afyon'a en yakın Balkan yorumu.

Hangisi nerede kullanılır?

Pratik rehber: pljeskavica ve roštilj yanına zreo (olgun) kajmak isteyin — tuzu ve karakteri ete mükemmel eşlik eder. Kahvaltıda bal ile mladi kajmak kullanın. Börek ve pide harcına yine mladi kajmak girer; eriyişi bizim kaymağa en yakın olan o. Karadeniz usulü mıhlama/kuymak özleyenler için de mladi kajmak + kaşar karışımı şaşırtıcı derecede iyi bir ikame. Kısacası: pazar tezgahındaki iki kajmak çeşidi, Türk mutfağının iki ayrı ihtiyacını karşılıyor.

Kahvaltının tatlı tarafını Eksen Doo'dan kurun

Kaymağın yanına yakışan her şey stokta:

• Tahin + üzüm pekmezi 750 g — kış kahvaltısının direği; detaylar tahin rehberimizde
• Kuru incir reçeli ve Malatya kayısı reçeli — Seyidoğlu
• Porsiyon çilek reçeli ve fındık kreması
• Sade helva — çayın yanına

Çay tarafı için Çaykur Tiryaki 1 kg, çelik çaydanlık ve Paşabahçe ince belli bardak seti hazır. Demleme inceliği için çay rehberi, tam kahvaltı kurulumu için kahvaltı rehberi blog'da.

Sırbistan'da kajmak nereden alınır?

En iyisi yeşil pazarlar (pijaca): Belgrad'da Kalenić, Zeleni Venac ya da Bajloni tezgahlarında süt ürünleri bölümüne gidin ve „mladi kajmak" isteyin — satıcılar tattırmaya bayılır, çekinmeyin. „Koliko je star?" (ne kadar dinlenmiş?) sorusu sizi meraklı bir müşteri yapar ve genellikle en taze tepsiden pay almanızı sağlar. Süpermarket versiyonları pratik ama pastörize ve daha karaktersizdir; pazar kajmak'ı ile arasındaki fark, kutu sütle güğüm sütü farkı gibidir. Üç günlükle üç haftalık kajmak arasındaki mesafeyi bir kez tadınca, siz de kendi favori olgunluğunuzu bulacaksınız.

Aynı kelime, aynı sofra

Kajmak, iki mutfağın çevirmensiz anlaştığı kelimelerden. Kelime bizden, kaca (ahşap fıçı) onlardan, sofra ortak. Kahvaltı kategorisinin tamamı için buraya, tüm katalog için ürünler sayfasına bakın. Sorularınız için iletişim formu her zaman açık.